Réalisation d’un buffet par les BP arts de la cuisine

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MISE EN PLACE et   CONCEPTION D’UNE PRESTATION « TRAITEUR »

Jeudi 27 janvier, les apprentis en BP « arts de la cuisine » ont présenté leur réalisation dans le restaurant d’application . Ils devaient concevoir une prestation autour d’un thème imposé. Il s’agissait d’organiser une réception pour un chef d’entreprise qui désirait approfondir ses relations commerciales avec un fournisseur. Il fallait donc élaborer un buffet froid pour 20 personnes à partir de petites pièces sucrées, en y ajoutant une décoration à base de fleurs et de légumes.

Les jeunes ont préparé cette prestation en se documentant. Ils ont ensuite sélectionner les produits et élaborer des propositions de plats. Ils ont aussi calculer les rendements de production (produits bruts et finis) et identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.). Pour finir, ils ont réalisé le croquis de présentation de l’assiette ou du buffet, les fiches techniques de fabrication en utilisant des produits courants et établi un bon de commande pour l’ensemble des produits. Ce travail a été effectué sur plusieurs stages pour aboutir à la prestation finale qui a permis aux jeunes apprentis de travailler l’organisation, la communication et la répartition des tâches dans l’équipe en association avec les serveurs. Il leur a fallu gérer les approvisionnements et les stocks, calculer les quantités nécessaires et le coût des matières premières, réceptionner et contrôler les livraisons et effectuer un inventaire régulier.

Les BP « arts de la table » ont préparé les décorations florales, fait la présentation du buffet et présenté une argumentation commerciale sur le buffet.